LE DÉCOR résolument épuré de la belle salle à manger moderne, aux tons chauds, avec ses tables joliment dressées, éclairées par la vue plein cadre sur le jardin fleuri, donne le ton de cette auberge qui fleure bon la campagne.
Depuis dix-sept ans, le talentueux Alain Pavard, ancien de Marc Meneau à Saulieu, joue avec brio une partition intelligemment contemporaine qui surfe sur les registres de la grande cuisine traditionnelle avec des compositions toujours respectueuses du produit et des justes cuissons. Le foie gras de canard en terrine, marmelade de figues et pain d'épices croustillant, la raie et le saumon d'Écosse en médaillon, le saumon fumé, les rillettes de raie, chantilly et câpres, le homard en salade de chou-fleur, les ravioles de chèvre sous un velouté crémeux de champignons, ou les sublissimes huîtres chaudes pochées au Jurançon excitées d'une émulsion de safran façon cappuccino sont là pour le prouver. Tout comme le filet de bar sous une pressée d'endives légèrement gratinée et l'exquise pomme purée de la maison, les noix de saint-jacques poêlées mariées au velouté de topinambours et au foie gras, le filet de saint-pierre et l'émulsion de jeunes carottes relevée à la moutarde de Meaux, la divine selle d'agneau rôtie en noisettes avec ses cromesquis de chèvre flanquée de son gâteau de charlotte, le ris de veau braisé pomme purée et boulangère de pied de cochon, ou le filet de boeuf poêlé adorné d'un foie gras chaud excité de crème de vinaigre de Xérès.
Chaque plat fait l'objet d'une amoureuse attention, tout est lumineux, net et précis, et le service, sous l'autorité de Céline Pavard, allie l'extrême gentillesse à l'efficacité.
On appréciera la carte des vins parfaitement pensée, où figure un remarquable beaune premier cru de chez Bouchard fils, et le plateau de fromages judicieusement fourni.
Tout comme le choix époustouflant de vrais desserts de pâtissier, avec, pour les amateurs, le chocolat en moelleux tiède, coeur coulant, sorbet passion et glace chocolat tiède, les profiteroles « minute », crème glacée et chantilly vanille, ou les fruits, avec un festival autour des agrumes, orange, pamplemousse confit, aériennes crêpes tièdes, sorbet et zestes, ananas avec fines meringues, fruits de la passion et glace au poivre du Sichuan.
L'Auberge de la Brie, 14, avenue Alphonse-Boulingre, 77860 Couilly-Pont-aux-Dames. Tél. 01.64.63.51.80 et www.aubergedelabrie.com. Menus midi semaine : 32 euros, 50 euros et 66 euros. Carte : 60/90 euros. Menu Dégustation : 70 euros. Fermé le dimanche et le lundi. Parking ouvert.
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