On l'appelle Tricholome équestre ( Tricholoma equestre, Tricholoma flavovirens) mais aussi chevalier, bidaou ou jaunet. C'est un champignon sauvage dont il faut se méfier, rappellent la direction générale de la Santé (DGS) et la direction générale de la Concurrence et de la Consommation (DGCCRF).
Des Tricholomes, il en existe quelque 350 espèces. Il y a le feutré (gausapatum), le colombette, le terreux, le prétentieux, le soufré, le cravaté (focale), l'acerbe, le Tricholome à odeur de savon (saponaceum) ou encore à pied poudré (psammopus)... Certains sont comestibles, d'autres vénéneux.
Or la plupart des ouvrages mycologiques classent à tort le Tricholome parmi les espèces comestibles. Il est pourtant susceptible d'entraîner des rhabdomyolyses aiguës. Douze cas, dont trois mortels, survenus dans le Sud-Ouest de la France entre 1992 et 2000, ont été rapportés par des Français dans un article du « New England Journal of Medicine » (13 septembre 2001, « le Quotidien » du 14).
La DGS rappelle que les premiers signes associent, de 24 à 72 heures après l'ingestion, une fatigabilité musculaire anormale, des douleurs musculaires prédominant au niveau des hanches et des épaules et des sueurs sans fièvre ; les troubles digestifs sont mineurs, voire absents.
Le Tricholome équestre est essentiellement consommé dans le Sud-Ouest, mais on le trouve dans toutes les régions françaises. Il est donc conseillé de :
- ne pas en consommer plus d'une fois par semaine, et sans dépasser 150 g de champignons frais (avant cuisson) pour une personne, quelle que soit sa morphologie ;
- consulter rapidement un médecin si des douleurs musculaires apparaissent après la consommation ;
- ne plus manger de Tricholomes en cas d'intoxication à ce champignon, même bénigne, car on ne peut exclure une sensibilité individuelle.
D'une manière générale, les amateurs de champignons sauvages ne consommeront que des produits parfaitement identifiés comme comestibles et demanderont conseil à leur pharmacien en cas de doute.
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