Alimentation : 40 ans de progrès sanitaires et diététiques

Publié le 15/05/2002

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Les courbes tracées par l'Institut national de la statistique et des sciences économiques sont éloquentes. Entre 1960 et 2001, les ménages, sous l'effet de l'urbanisation et des modes de vie de plus en plus sédentaires, ont réduit leur consommation en produits traditionnels à forte valeur nutritive. Pour le pain, la ration a diminué de 1,4 % par an. La part en volume des sucres bruts a chu quant à elle de 2 à 0,6 % de la consommation totale, celle des graisses de 4,3 à 2,5 %, celle des viandes rouges de 11,2 à 6,6 %.

A l'opposé, la courbe des yaourts et des desserts lactés, marginale au début des années 1960, s'est accrue considérablement. Les Français en mangent quinze fois plus aujourd'hui (de 0,3 à 2,8 %). Les fromages se vendent également bien, quoique en moindre progression (de 4,1 à 7,3 %). Au total, la part des produits laitiers dans l'alimentation est passée de 7,4 à 13 %. La demande en poisson et produits de la mer préparés a décollé de 1,7 à 4,2 %. Les viandes de volailles ont progressé, quant à elles, de 3,8 à 5,7 %.
Mais c'est surtout la courbe des produits dits de « santé forme » (aliments pour enfants et diététiques, soupes et potages, céréales pour petit déjeuner, eaux, jus de fruits et légumes) qui s'envole, passant de 1,7 à 5,5 %.

Médecins et médias

Pour les analystes de l'INSEE, l'attention portée à l'équilibre des repas est devenue un facteur non négligeable pour le choix des aliments, surtout depuis les années 1980. Les comportements sont indéniablement influencés par les recommandations sanitaires et diététiques des médecins, relayés par les médias, dans le cadre des magazines de santé par exemple.
Les ménages ont été sensibilisés à l'effet nocif d'une utilisation excessive des graisses à partir des années 1980. Pour le beurre, ce comportement est décelé dès les années 1970, avec la margarine qui devient alors son substitut partiel : elle représentait 7 % des dépenses de graisses brutes en 1979 et 13 % en 1995.
Ces sensibilisations aux risques alimentaires ont même enregistré des effets records ces dix dernières années avec la salmonellose, la listériose, la dioxine et, bien sûr, la vache folle. Ainsi, pour la consommation de buf, la part en volume représentait 10 % en 1960 et elle n'était plus qu'à 5,4 % en 2001.
Au rayon des préparations et des conserves de légumes, la progression s'élève à 7,8 % par an entre 1960 et 1975, pour retomber au rythme de + 1,9 % durant la dernière décennie. Conséquence du manque de temps des ménagères, les achats de légumes frais, qui nécessitent et épluchage et préparation, accusent le coup, avec une augmentation quasi infinitésimale (+ 0,5 % par an).
L'analyse des données par catégories socio-professionnelles fait ressortir une disparité entre les cadres, plus forts consommateurs de produits santé-forme, et les agriculteurs, plutôt attirés par les produits bruts à forte valeur nutritives (aliments traditionnels, sucres et graisses bruts, viande rouge et porc).
Quant à la tranche d'âge la plus soucieuse de son hygiène alimentaire, c'est celle des plus de 65 ans : ils sont les plus gros consommateurs de fruits et légumes, viandes blanches et poissons, même s'ils demeurent attachés à des produits bruts tels le sucre, l'huile et le beurre.
Au total, l'étude de l'INSEE permet de conclure que la deuxième moitié du XXe siècle aura constitué en France une bonne affaire en termes de qualité alimentaire. Mais une courbe vient nuancer le satisfecit qu'on serait tenté d'accorder au consommateur à table, celle des confiseries, pâtisseries et boissons sucrées : leur part dans le volume des achats alimentaires est passée de 8,8 % en 1960 à 14,1 % en 2001. Une progression à rapprocher probablement de celle de la prévalence du diabète de type 2 telle qu'on l'observe en France comme dans l'ensemble des pays industrialisés.

Etude disponible sur le site Internet de l'INSEE : www.insee.fr

Ch. D.