MAGNIFIQUES SALLES voûtées, tables aux fins nappages, petit salon pour finir la soirée autour d'un vieil alcool, les lieux ne se prêtent plus guère à l'ascèse monastique des pères franciscains de l'Ordre des Cordeliers installés en ces lieux au XIIIe siècle.
Dans ce décor magnifique, le charme des chandelles et l'ambiance musicale, classique le midi, jazz le soir, se prêtent aussi bien aux tendres tête-à-tête qu'aux dîners d'affaires.
La partition gourmande du chef Jean-Pierre Fay, qui a fait ses gammes au Plazza, est à l'unisson. Mises en assiettes nettes et précises, ses entrées sont d'une excellente facture, comme ses cuisses de grenouilles à la provençale, sa cassolette de girolles, sa noix de Saint-Jacques relevée de persil, d'ail et de tomates confîtes, ses avocats et crevettes de Madagascar sur un lit de roquette ou son succulent Bellota affiné 24 mois sur un pain à la catalane.
Suivent l'espadon excité de câpres sous une exquise sauce vierge, la langouste délicatement grillée, le cassoulet au canard, l'épaule d'agneau mijotée pendant sept heures, le poulet « patte noire » rôti et flanqué de gâteau de pommes de terre à l'ail, le filet de boeuf relevé aux quatre poivres avec ses pommes allumettes ou le délicat coquelet en crapaudine escorté d'une galette de persil plat poêlée. Parés de points de sophistication, tous les plats aux cuissons justes, servis par des produits irréprochables, portent la marque de Jean-Pierre Fay, chef décidément bien inspiré. Sur la carte des desserts, le moelleux au chocolat et le millefeuille vanille sont à signaler parmi bien d'autres délices sucrés. Côté vins, près d'une centaine de références ornent une carte qui marie les crus de collection et les coups de coeur de la maison.
La Cave des Cordeliers, 9, rue de l'Ecole-de-Médecine, 75006 Paris. Tél. 01.43.29.39.00. Menu (midi) : 35 euros. Carte : 60 euros. Ouvert tous les jours. Ambiance musicale-spectacles. Parking Ecole-de-Médecine.
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