La cinquième saveur, un signe de bonne santé ?

La cinquième saveur, un signe de bonne santé ?

26.01.2015
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Bien que difficile à décrire, l’umami qui signifie délicieux en japonais n’en est pas moins une véritable saveur découverte en 1908 par le Dr Kikunae Ikedae en s’intéressant à la composition du dashi, un fond de bouillon très présent dans la cuisine japonaise, réalisé avec des algues (kombu), des champignons déshydratés et de la bonite séchée. La saveur serait donnée par le glutamate extrait du kombu, l’ingrédient actif de cette algue particulière. Selon une petite étude japonaise publiée dans la revue « Flavour », la perception de cette cinquième saveur (les quatre premières étant le sucré, le salé, l’amer et l’acide) est associée à un meilleur comportement alimentaire chez les personnes âgées et à une amélioration de la santé générale chez des patients de 65 ans et plus.

Un goût agréable mais difficile à décrire

En vieillissant, certaines personnes perçoivent plus difficilement l’umami, décrit comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue. En testant et interrogeant 44 patients consultant pour une dysgueusie, les chercheurs de l’école dentaire de l’université Tohoku, à Tokyo, ont montré que ceux (16 %) qui avaient un seuil de perception de l’umami élevé se plaignaient aussi d’une perte d’appétit, d’une perte de poids et étaient en général en moins bonne santé. Toutes les autres saveurs étaient préservées. Par ailleurs, ces patients avaient tous plus de 65 ans et la plupart d’entre eux souffraient d’une pathologie systémique (diabète, troubles gastriques, dépression...) ou locale (stomatite, sécheresse buccale, candidose...) ou prenaient des traitements connus pour provoquer des pertes de goût et de salivation. Tous se plaignaient d’un manque de palatabilité des aliments. L’amélioration du test de sensibilité à l’umami – test au glutamate de sodium développé au préalable par l’équipe – s’accompagnait d’un meilleur état de santé.

Améliorer l’appétit et l’attractivité des aliments faibles en gras

Ce rôle de la saveur s’expliquerait par la capacité à stimuler les glandes salivaires mineures (labiales notamment). Dans une étude préalable, les chercheurs avaient montré chez 11 sujets en bonne santé, la même équipe avait montré que l’activation de ces glandes salivaires était plus ou moins importante selon les saveurs, la réponse la plus forte étant provoqué par le glutamate de sodium (umami) devant l’acide citrique (acide), le chlorure de sodium (salé), le sucrose (sucré) et la quinine (amer). Mieux la réponse obtenue (lubrification de la cavité buccale grâce à la mucine contenue dans la salive) avec l’umami se maintenait plus longtemps qu’avec les autres saveurs. Cet effet de l’umami pourrait constituer un traitement efficace et sans effet secondaire en cas d’hypogueusie.

Dans un éditorial associé à une série d’article sur le même sujet et intitulé « La science du goût », Ole Mouritsen, de l’université de Danemark du Sud, déplore que « notre compréhension du goût soit moins développée que celle des autres sens ». La série d’articles introduit une sixième saveur, le kokumi, qui serait particulièrement agréable et pourrait également être utilisée pour améliorer l’attractivité des aliments à faible teneur en gras et en sucre.

Damien Coulomb
Source : Lequotidiendumedecin.fr
Commenter 3 Commentaires
 
27.01.2015 à 08h52

« N'est-ce pas le glutamate de sodium, utilisé comme agent de sapidité, qui entraîne ce qu'on a appelé le "syndrome du restaurant chinois" (essentiellement des céphalées post-prandiales) ? »

Répondre
 
27.01.2015 à 19h02

« "Je vous ai compris" comme disait DE GAULLE ! »

Répondre
 
26.01.2015 à 19h01

« Bon tout ça ne vaut pas les sushis par avion frigos !
saveur : froid assuré ! »

Répondre

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