L’EFSA recommande de réduire l’acrylamide alimentaire

L’EFSA recommande de réduire l’acrylamide alimentaire

09.10.2014
Utilisé dans l’industrie pour fabriquer le polyacrylamide – un polymère présent notamment dans le papier – l’acrylamide se forme aussi au moment de la cuisson à haute température (› 150°C) de certains aliments riches en asparagine et en amidon, tels que les féculents.
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L’acrylamide alimentaire se forme via une réaction chimique : la fameuse réaction de Maillard qui fait brunir les aliments et leur donne du goût lors de la friture, la cuisson ou la torréfaction. Dans ces conditions, cette substance fait partie de ce que l’on appelle les produits néoformés : absents de l’aliment initial, ils se forment au cours de sa préparation. Café, chips, frites, crackers, biscuits, petits pots ...

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