Du terroir à l’affinage du Comté

Du terroir à l’affinage du Comté

17.03.2014
La texture, le goût et les saveurs du Comté ne cessent d’évoluer tout au long des mois ou des années passées en cave d’affinage. Explications de Pierre Albesa, fromager gérant de la coopérative de Vernierfontaine (Franche Comté).

C’est dans le massif jurassien, région de moyennes montagnes et de grands plateaux couronnés de forêts de sapins – s’étageant entre 500 et 1 500 mètres d’altitude – que le Comté est produit chaque jour dans l’une des 160 fruitières (1) habilitées. Doux, torréfié, épicé ou fruité... ce fromage au lait cru à pâte pressée et cuite doit d’abord sa grande diversit...

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