Les huîtres, bouc émissaire des intoxications de fêtes

Les huîtres, bouc émissaire des intoxications de fêtes

23.12.2013
  • huîtres

    Les huîtres, bouc émissaire des intoxications de fêtes

Elles sont souvent accusées d’être les seules coupables des toxi-infections alimentaires à la période des fêtes. Pourtant, les huîtres sont des aliments sains, particulièrement surveillés en France. Et si elles sont contaminées par des virus de gastro-entérite, c’est que l’homme a rejeté du virus dans son environnement. 

Soizick Le Guyader, responsable du Laboratoire Santé Environnement et Microbiologie au centre Ifremer Atlantique à Nantes, fait le point sur les risques infectieux liés à la consommation de ces coquillages.

Le Quotidien – Quelles sont les bactéries qui peuvent être transmises à l’homme par des huîtres ?

Soizick Le Guyader – Les huîtres peuvent transmettre à l’homme de façon très exceptionnelle des bactéries, mais le plus souvent elles sont à l’origine de toxi-infections alimentaires par la transmission de virus. Néanmoins, eu égard à la consommation d’huîtres en France, les cas d’infections, mêmes virales, restent rares. 

La réglementation européenne est fondée sur le dénombrement de bactéries E coli présentes dans les échantillons d’huîtres analysés, ce qui garantit une bonne qualité du produit mis sur le marché en éliminant les contaminations bactériennes.

Quels virus peuvent être en cause dans les toxi-infections alimentaires ?

Les huîtres peuvent transmettre des virus spécifiquement humains tels que les norovirus, virus des gastro-entérites. Du fait de sa physiologie, l’huître concentre les virus dans ses tissus digestifs où ils ne peuvent pas se multiplier, mais y persister un à deux mois en se liant à des ligands spécifiques. Si les huîtres sont contaminées par des norovirus, c’est que l’homme a rejeté du virus.

En période d’épidémie de gastro-entérite, il est possible – soit en raison de problèmes sur les réseaux d’eaux usées, soit du fait de pluies abondantes ou parce que des fosses septiques dysfonctionnelles sont utilisées – que les particules virales atteignent le littoral et, de ce fait, les élevages d’huîtres. Dans les années qui viennent, des méthodes de détection des norovirus dans les coquillages devraient être validées et cela devrait conduire à une évolution de la réglementation par les autorités sanitaires.

Les idées reçues sur les huîtres (« une de mauvaise par douzaine », « toxiques pendant les mois sans R »…), sont-elles fondées sur les réalités microbiologiques ?

Il est vrai que la question de la dose infectieuse contenue dans une huître est parfois évoquée. Mais il ne faut pas oublier que certaines souches sont tellement infectieuses qu’une seule huître suffit. Mais d’autres pistes sont plus intéressantes : les norovirus sont plus parlants en fonction de la sensibilité génétique de l’homme. Tout le monde n’a ainsi pas le même risque de tomber malade.

Les individus du groupe sanguin A ou B sont plus sensibles à l’infection par ces virus ainsi que les individus dits sécréteurs (présence d’une enzyme glucosyl transférase). Les non-sécréteurs – 20 % de la population – sont moins sensibles au norovirus ; ils peuvent manger une douzaine d’huîtres sans rien ressentir alors que d’autres personnes qui partageront leur repas seront malades.

Enfin, l’idée d’éviter les huîtres pendant les mois sans R vient plus du goût laiteux des coquillages à cette période de l’année, que du risque infectieux. C’est en effet à la fin de l’hiver et au début du printemps que les huîtres sont plus propices à concentrer les virus.
C’est aussi à cette période de l’année que l’épidémie hivernale de gastro-entérites humaines touche à sa fin. Les eaux usées sont alors les plus fortement chargées en virus et le risque de transfert d’agents infectieux est à son maximum !

> Dr I. C.  
Source : Lequotidiendumedecin.fr
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24.12.2013 à 16h44

« Chouette je suis 0+, je ne risque rien quoiqu'on ne sait jamais ? »

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