Cuisine et santé réunies au sein d’une École nationale

Inspirateur du mouvement de la « Nouvelle Cuisine » et inventeur du concept de « Cuisine Minceur », le chef tri-étoilé Michel Guérard poursuit son ambition œcuménique de réconcilier art de la table et diététique grâce à l’ouverture prochaine de l’École nationale de cuisine de santé.

Dans la préface à son ouvragé édité en 1790 et intitulé « La cuisine de santé », le docteur en médecine Jourdan Lecointe écrivait : « Parmi le nombre des causes multipliées qui concourent à détruire la santé des hommes, la plus générale, et la plus fertile à engendrer les maladies humaines, c’est la mauvaise qualité de nos aliments, occasionnée par la méthode pernicieuse de les préparer ; et c’est pourtant la seule à laquelle on n’a point encore cherché à remédier. »

Une considération que Michel Guérard se plaît à citer pour mettre en perspective sa démarche et ses nombreuses réalisations dans le domaine de la cuisine diététique depuis le début des années 1970. Très tôt intéressé par une approche de la gastronomie qui ne perdrait jamais de vue les différentes données nutritionnelles, M. Guérard développe en 1975 des techniques et des recettes qui constitueront ce qu’il appelle à l’époque la « Cuisine Minceur ».

Goût et plaisir

Son objectif est d’inscrire le goût et le plaisir, deux concepts qui constituent son credo professionnel, dans une démarche visant à réformer en douceur les habitudes alimentaires de ceux qui sont atteints de maladies métaboliques. Continuant sur sa lancée, le chef et sa brigade ont formé l’ensemble des restaurateurs du village d’Eugénie-les-Bains à cette cuisine diététique afin qu’ils puissent également la proposer sur leur carte. De la Cuisine Minceur à la Cuisine Santé, le pas est franchi et cette composante qui intègre l’éducation alimentaire par le biais d’ateliers de cuisine et de diététique est inscrite dans un programme global d’éducation thérapeutique, autorisé par l’Agence régionale de Santé d’Aquitaine et dispensé dans l’établissement thermal.

Un ensemble de réflexions qui l’ont conduit à proposer en 2009 au ministre de la Santé, Roselyne Bachelot, la création d’une École nationale de Cuisine de Santé. Aussitôt acceptée, la proposition a d’abord abouti à la rédaction d’un Livre blanc à laquelle de nombreuses personnalités du monde scientifique et médical ont apporté leur concours. Traitant des problèmes de santé prioritaires (obésité, diabètes, maladies cardio-vasculaires, troubles de l’alimentation liés au cancer et au vieillissement), il rassemble toutes les données propres à ces pathologies ainsi que les recommandations alimentaires propres à chacune d’elle. Il servira de fondement à l’enseignement de l’École nationale de Cuisine de Santé dont l’ouverture à Eugénie-les-Bains aura lieu à la rentrée de septembre 2013.

Selon M. Guérard, « cette formation s’adressera à tous les professionnels de la cuisine, de statut public ou privé, et en particulier à ceux qui exercent aujourd’hui dans les lycées hôteliers, les établissements de santé, les collectivités, mais aussi aux professionnels de santé comme les médecins nutritionnistes et les diététiciens dans le cadre d’un diplôme interuniversitaire ».

Propos recueillis le 10 avril 2013 lors du colloque « L’Alimentation et le Cœur », organisé par la Fondation Recherche Cardio-Vasculaire, Institut de France.