De la maîtrise du feu à celle de la chimie

D ans son fameux « triangle culinaire » exposé dans le non moins célèbre ouvrage « le Cru et le Cuit », Claude Lévi-Strauss distingue trois sommets pour l'alimentation : le cuit, le cru et le pourri. Selon l'anthropologue, le passage du cru au cuit s'opère par un processus culturel, alors que les passages du cru (ou du cuit) au pourri sont des processus naturels. Entre les sommets du triangle, des situations intermédiaires apparaissent. Par exemple, le rôti laisse du cru à l'intérieur et reste plus proche de la nature, alors que le bouilli, en éliminant totalement le cru, est plus proche de la culture. La cuisson serait donc un acte hautement civilisateur.