Féculents frits et cancers : le mystère de l'acrylamide est levé

Féculents frits et cancers : le mystère de l'acrylamide est levé

01.10.2002
Faut-il avoir peur des féculents frits ? L'acrylamide, dont le potentiel carcinogène a été prouvé chez l'animal, est présent dans de nombreux aliments de consommation courante car, on vient de le découvrir, il est produit par l'asparagine chauffée au contact de certains sucres.

La nouvelle est suffisamment importante pour avoir fait lever l'embargo de la date de publication dans « Nature ». Des chercheurs de l'institut de recherche Nestlé en Suisse ont trouvé l'explication chimique du potentiel carcinogène des frites, pommes chips et autres féculents d'origine végétale, frits ou cuits au four.

La substance incriminée est un acide aminé, l'asparagine, que...

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