Les légumineuses se déclinent en des centaines de variétés à travers le monde. Leurs qualités nutritionnelles sont multiples : sources de fibres alimentaires, elles sont très riches en protéines, glucides complexes, vitamines B et autres micronutriments. Historiquement considérées comme « viandes du pauvre » les légumineuses souffrent aujourd’hui d’une image surannée qui évoque des plats lourds et longs à préparer et qui peuvent générer ces « fâcheuses » flatulences honnies depuis les temps de la haute société de l’Ancien régime.