Allergènes émergents - Focus sur les isolats de blé

Allergènes émergentsFocus sur les isolats de blé

29.05.2012
Fabriqués par des procédés industriels, les isolats de blé entrent dans la composition de certains aliments transformés. Ils constituent des néoallergènes alimentaires à l’origine de situations cliniques parfois sévères.
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LES ISOLATS de blé résultent d’une déamidation chimique ou enzymatique et d’une hydrolyse partielle du gluten ; pour les définir, les auteurs utilisent le terme de gluten déamidé, d’isolats ou d’hydrolysats de blé. Solubles dans l’eau et riches en protéines, les isolats de blé sont attractifs pour l’industrie alimentaire qui les utilise comme émulsifiants, épaississants et gélifiants, pour entrer...

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