En dehors des problèmes d'hydratation, trois types d'apports nutritionnels devront être particulièrement surveillés chez les personnes âgées : le nombre total de calories, les protéines et les micronutriments.
Il est généralement admis que les besoins énergétiques diminuent avec l'âge, suite à l'abaissement du métabolisme de repos et à la réduction de l'activité physique ; les modifications de la composition corporelle (masse maigre/masse grasse) précédent ces changements et/ou en sont la conséquence. Toutefois, des études récentes (utilisant la méthode de l'eau doublement marquée) suggèrent que les recommandations actuelles sous-estiment les besoins énergétiques des personnes âgées. Cela pour deux principales raisons : la sous-évaluation de la dépense énergétique liée à l'activité quotidienne, et l'existence d'une inhibition des mécanismes compensatoires appropriés pour des variations normales dans les apports énergétiques (non-compensation de la perte de poids).
« Les pertes de poids sont très fréquentes en milieu gériatrique, précise H. Payette (Canada) : leur prévalence varie de 13 à 38 % selon le niveau d'autonomie. On estime que les besoins énergétiques minimaux sont de l'ordre de 1 500 kcal/j chez le sujet âgé. Cela est d'autant plus crucial chez la personne âgée (menacée par la sarcopénie) que l'utilisation optimale des protéines alimentaires n'a lieu que dans la mesure où les besoins énergétiques sont comblés. »
Lutter contre la sarcopénie
En effet, la réduction de la masse squelettique commence très tôt : le muscle représente 45 % du poids corporel à 30 ans et 27 % à 70 ans. La sarcopénie correspond principalement à une réduction du nombre et du diamètre des fibres musculaires (surtout fibres rapide de type II). Les modifications de la taille des muscles et de leur composition expliquent en partie la diminution de la force musculaire avec l'âge (maximale entre 20 et 30 ans, puis diminuant de 12 à 15 % tous les dix ans jusqu'à 80 ans). Un cercle vicieux s'installe à partir d'un niveau de faiblesse musculaire qui engendre la réduction drastique des activités.
On observe une diminution de la masse et du contenu protéique des fibres, correspondant à un déséquilibre entre protéolyse et synthèse protéique. La réduction de synthèse des protéines myofibrillaires et mitochondriales semble être associée à un défaut de réponse à la stimulation par le repas (moindre disponibilité périphérique des acides aminés, défaut de stimulation de l'anabolisme musculaire par l'insuline). Par ailleurs, la réduction d'activité de l'axe somatotrope au cours du vieillissement, la diminution de sécrétion des stéroïdes sexuels, la survenue fréquente d'épisodes inflammatoires, contribuent également à la sarcopénie. Parmi les actions susceptibles de freiner la sarcopénie, citons : le maintien d'une activité physique et un apport protéino-énergétique suffisant (apport protéique de sécurité fixé à 0,8 à 1g/kg/j).
Les vitamines du groupe B
Concernant les micronutriments, le risque de déficit vient d'apports énergétiques insuffisants, de la monotonie alimentaire et d'application de régimes restrictifs suivis à la lettre.
Certaines vitamines sont plus concernées par le risque de carence que d'autres. Les besoins en vitamine B6 et en folates sont augmentés chez les personnes âgées alors que leurs apports sont réduits. Une insuffisance en vitamine B12 peut être observée du fait de la fréquence élevée de l'atrophie gastrique chez les sujets âgés (responsable d'une malabsorption). L'insuffisance en vitamine D peut provenir d'apports alimentaires bas et d'une faible exposition solaire. En revanche, on retrouve rarement de déficience en vitamine A en raison d'une augmentation des réserves hépatiques.
« Pas question toutefois de proposer une supplémentation vitaminique systématique chez toutes les personnes âgées, souligne Y. Guigoz (Suisse). Une approche nutritionnelle personnalisée permet de décider du bien-fondé d'un apport supplémentaire spécifique et efficace. »
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