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Cantines scolaires : règles nutritionnelles par décret

 03/10/2011
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Après la publication, dimanche, au « Journal officiel » d’un décret et d’un arrêté, la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines scolaires doit répondre à un certain nombre de règles. Dès ce lundi pour les services de restauration scolaire qui assurent plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année et à compter du 1er septembre 2012 pour ceux qui servent moins de 80 couverts.

Ces règles visent à assurer la diversité de l’alimentation, l’offre en fruits et légumes et produits laitiers et la limitation des produits gras. Les cantines doivent ainsi proposer quatre ou cinq plats à chaque repas, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture et un produit laitier. Le sel et les sauces ne doivent pas être en libre accès mais servis en fonction des plats. La variété des repas est appréciée sur une durée de 20 jours. L’arrêté précise les fréquences de présentation des plats pour garantir les apports en fibres et en vitamines, en calcium, en fer et en oligoéléments, et pour limiter les apports en matières grasses et en sucres simples. Ainsi, pour les fibres et les vitamines, il faut au moins 10 repas avec en entrée ou accompagnement des crudités ou des fruits frais, au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus, 10 repas avec en accompagnement du plat protidique des légumes cuits autres que les légumes secs et 10 avec des légumes secs. Et, autre exemple, sur 20 repas, pas plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits. L’arrêté indique également la taille des portions pour les produits prêts à consommer. Pour les pizzas ou tartes salées, pour ne citer qu’elles, pas plus de 70 g pour les petits et pas plus de 90 g pour les élèves du secondaire...

Six millions d’élèves fréquentent la cantine et 1 milliard de repas sont servis chaque année dans les restaurants scolaires ; or, un élève sur deux déclare avoir encore faim en sortant de table – après 20 minutes seulement en moyenne – et seulement 51 % des collégiens et lycéens trouvent les repas bons.

› R. C.

 
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