Les flavonoïdes diminuent le LDL cholestérol oxydé, améliorent la fonction plaquettaire ainsi que la fonction endothéliale, favorisent la vasodilatation et diminuent la prolifération musculaire lisse et l'inflammation. En agissant sur le dysfonctionnement endothélial, ils sont susceptibles de favoriser la lutte contre les radicaux libres et l'athérosclérose.
Il existe trois principales catégories de flavonoïdes : les flavan-3-ols, les flavanols (l'épicatéchine et la catéchine) et les anthocyamines. Les catéchines sont surtout présentes dans le thé, mais aussi dans les pommes et le chocolat. Les flavonoïdes sont surtout contenus dans la peau des fruits ainsi que dans les grains, on ne les trouve pas dans la pulpe et dans le jus. En terme de protection cardio-vasculaire, des doses de 10 à 15 mg par jour de flavonoïdes sont intéressantes pour réduire la mortalité cardio-vasculaire. Pour les flavonols des fruits et légumes, il n'y a pas d'étude spécifique, mais le risque relatif diminue de 24 % entre les sujets qui consomment moins d'une fois par jour des fruits et ceux qui en consomment plus de trois fois.
Une classe hétérogène
Les flavols constituent une classe assez hétérogène et sont difficiles à doser in vivo. Ils sont présents dans le vin mais également dans le thé. La consommation de trois tasses de thé par jour serait associée à une réduction de 11 % de l'incidence d'infarctus du myocarde, mais ses effets sur les maladies coronariennes et les accidents vasculaires cérébraux sont mal connus.
Dans le vin, il existe de très grandes variations, de 1 à 40, du taux de polyphénols selon les années pour le même cru. La précipitation finale des protéines dans le processus de fabrication du vin élimine la plupart des flavonoïdes.
Les Amérindiens Couna ont une consommation importante de cacao riche en flavonols et une longévité importante. Le cacao contient des flavanols et des procyanidines. Les procyanidines sont des oligomères des flavonoïdes. Le chocolat en contient sept fois plus que le vin rouge.
Il existe des variations du contenu du chocolat en flavonols de 10 à 9 000 mg pour 100 grammes. Dans le chocolat, les flavonoïdes présents initialement à un taux très important perdent 95 % de leur valeur pendant la transformation du cacao. L'industrie utilise cette transformation pour l'apparence des produits, pour leur goût, et pour atténuer les effets amers astringents liés aux flavonoïdes.
L'absorption des différents flavonoïdes varie selon le temps et le composé.
Leur demi-vie est faible au niveau plasmatique. Elle module le statut oxydant. En raison de l'extrême variabilité de la composition des aliments en flavonoïdes et de leur biodisponibilité, il serait nécessaire d'avoir des bases alimentaires tenant compte de la biodisponibilité réelle des micro-nutriments.
D'après les communications de M. Engler (San Francisco) ; I. Goldberg (New York) ; H. Schmizz, De C. Keen (Californie).
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