En Bourgogne, entre vignes et gourmandises - À Dijon, la tournée des grands ducs

En Bourgogne, entre vignes et gourmandisesÀ Dijon, la tournée des grands ducs

Annick Bernhardt-Olivieri
| 16.06.2016
Ville de province, mais capitale des ducs de Bourgogne, Dijon est à la croisée de nombreux chemins. Ville d’étape, mais étape gastronomique. Sa renommée dépasse les frontières, pour l’éclat des vins tirés de sa côte d’or. C'est la belle Dijonnaise, aux cent clochers et hôtels particuliers.
  • Tourisme-Dijon, Notre-Dame
  • Tourisme-Dijon-Cordeliers

La cuisine de haute voltige est au menu. La belle structure métallique des halles abrite les étals où patientent truffes, escargots dodus de Bourgogne, jambon persillé, bœuf bourguignon, époisses. Gustave Eiffel, natif de Dijon, a été sollicité pour leur conception. Trop onéreux, son projet n’a pas été retenu mais a inspiré. La bonne chère a depuis 1921 sa foire annuelle et Dijon projette la création d’une cité internationale dédiée à la gastronomie.

Les saveurs du terroir entrent même en littérature étrangère. Mary Frances Kennedy Fisher, une Américaine de 20 ans au palais aussi fin que sa plume, découvre en 1929 les plaisirs de la table bourguignonne, grâce au serveur délicat et attentionné du restaurant gastronomique Les Trois Faisans, aujourd’hui disparu. Elle décrit  son initiation dans « Une mariée à Dijon » (Éditions du Rocher) : « Je ne sais plus au juste ce que nous avons mangé mais c’était sûrement la cuisine au vin riche et relevée typique de la Bourgogne, avec ses nombreuses sauces brunes, ses viandes un peu faisandées, et pour conclure, je le subodore, un soufflé au kirsch et fruits confits ou quelque autre bagatelle impalpable. Nous avons mangé avec lenteur, avec bonheur, sous l’œil vigilant du petit Charles et, grâce au vin, rien ne nous a paru lourd ou indigeste. » 

« Dijon est toujours, pour moi et la plupart du temps, le centre du monde », dira celle que l'on a baptisée « poétesse des appétits ». Du centre du monde, passons au centre-ville, dédié aux piétons. En forme d’hémicycle, la royale place de la Libération illumine et enserre de sa pierre de Comblanchien le Palais des Ducs et des États de Bourgogne. Philippe le Hardi, Jean sans Peur, Philippe le Bon, Charles le Téméraire s'y sont succédé de 1342 à 1477. Ses 316 marches conduisent à un panorama d’exception.

Cent clochers

Une centaine de clochers émergent de la mer de tuiles polychromes vernissées et pointent leurs flèches vers le ciel pour témoigner du passé historique de la cité. Le plus ancien appartient à l’église Notre-Dame. Un jacquemart, rapporté des Flandres par Philippe le Hardi, martèle chaque heure. D'abord solitaire, l'automate a été gratifié au fil du temps d’une compagne, « Jacqueline », suivie d’un Jacquelinet et d’une Jacquelinette, qui sonnent les quarts d’heure. La façade gothique de l'église supporte trois rangs de fausses gargouilles. Il n’en fallait pas moins pour illustrer les turpitudes de l’humanité. L’une d’entre elles se serait écrasée sur un usurier prêt à franchir le parvis pour ses noces. Mais la chouette sculptée sur le flanc nord de Notre-Dame peut réaliser votre vœu, si vous la touchez de la main de gauche.

L'église Saint-Jean est proche de la statue de Bossuet, enfant du pays. Elle sert d’écrin à l’actuel théâtre. La cathédrale Saint-Bénigne, qui accueille le musée archéologique, est parée du clocher le plus élevé, qui culmine à 93 m, et sa crypte est un chef-d’œuvre de l’art roman.

Dans le quartier Saint-Pierre, le couvent des Cordeliers est devenu, sous la houlette de François Chatillon, architecte en chef des Monuments historiques, et de Francois Van Alder Weireldt, une magnifique résidence hôtelière. Les voûtes du cloître enveloppent un jardin intérieur où cohabitent un séquoia vénérable et un jeune corbeau. 

Aux cent clochers se greffent une centaine d’hôtels particuliers, qui voisinent, au cœur de la ville, avec les maisons médiévales à pans de bois. Concentrés autour du palais de justice, dans la rue Berbisey, petits et grands hôtels déploient leurs façades et portails richement décorés. Le plus ancien, au numéro 19, appartenait à Thomas Berbisey, secrétaire de Louis XI.

Tous les chemins mènent aux vignobles

Placée aux portes de vignobles aux noms mondialement connus, (Romanée-Conti, Chambolle-Musigny…), Dijon sert de passerelle aux « Champs-Élysées de Bourgogne », qui s'étendent sur 60 km. Ses fameux climats (parcelles de vigne) sont inscrits depuis 2015 au patrimoine mondial de l’UNESCO.

 

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