Pas de chants de Noël ni de crise cardiaque pour les chapons

Pas de chants de Noël ni de crise cardiaque pour les chapons

27.12.2013
  • chapon

La quasi-totalité de la production de chapons est élevée en France pour les fêtes de fin d’année. Cette volaille reste très populaire dans notre pays, en raison de ses qualités gustatives.

Trois questions sur les particularités de l’élevage de ces animaux à Gilles Salvat, vétérinaire, directeur de la santé animale et du bien-être des animaux à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et directeur du laboratoire de Ploufragan-Plouzané.

Le Quotidien – N’y a-t-il des chapons qu’en France et que pour la période des fêtes ?

Gilles Salvat – Le chapon est un poulet castré qui est particulièrement apprécié en France mais que l’on retrouve aussi dans les autres pays d’Europe du Sud : Espagne, Portugal et Italie. Dans les pays plus nordiques, on lui préfère la dinde. Il est aussi possible de castrer des poules et on obtient ainsi des poulardes.

Près de 90 % de la consommation de chapons a lieu pendant les deux semaines des fêtes de décembre. L’élevage est donc planifié pour que les volailles viennent à maturité à cette période.

Les poulets sont castrés après 8 à 10 semaines au mois de septembre, période correspondant physiologiquement à une pause sexuelle. À cette période, les testicules intra-abdominaux sont suffisamment gros pour être prélevés à l’aide d’une pince par incision de la paroi abdominale. Les incisions sont ensuite refermées par deux points.

En décembre, tous les chapons ne peuvent être abattus au même moment. Les particularités liées à l’abattage de cet animal de souche assez rustique lui permettent d’être conservés après abattage pendant une période allant jusqu’à 3 semaines. Le plumage à sec et à la cire (sans être échaudé) ainsi que la vente sous forme effilée (avec les organes thoraciques) permettent de limiter les problèmes de conservation après abattage. Le maintien de la peau sèche grâce à un enveloppement par un linge dans certaines productions traditionnelles contribue à éviter la contamination de l’animal par des Pseudomonas.

Quels sont les impacts physiologiques de la castration sur le poulet ?

Les souches de poulet sélectionnées pour le chaponnage sont des souches rustiques à croissance lente, utilisées habituellement pour le poulet Label ou le poulet bio. Mais au lieu d’être abattus entre 80 et 85 jours, ces volailles bénéficient d’une croissance de 150 jours pour atteindre un poids de 3,5 kg.

Les chapons sont élevés dans des conditions particulières : 5 m2 par animal, avec une alimentation à base de céréales et de produits laitiers. La castration a lieu en phase de maturation sexuelle, ce sont déjà de petits coqs. Elle se traduit par une involution de la crête et une disparition du chant.

La principale modification vient, non pas de la quantité de viande présente, mais d’un dépôt de graisse dans le périmysium et l’endomysium, partie interne du muscle qui donne le persillé en terme de boucherie. Un dépôt de graisses sous-cutané est aussi présent et les techniques d’enroulage des carcasses dans un linge serré permettent à cette graisse de mieux se répartir au sein de l’animal en attendant sa consommation.

La viande de chapon est-elle bonne pour la santé en dépit de la présence de graisses intramusculaires ?

Le taux de graisse d’un poulet est de 2,5 % et celui d’un chapon est proche de 5 %. Cette viande reste donc une viande maigre. Le chapon ne souffre pas d’athérosclérose car il est consommé relativement jeune (150 jours) pour un animal dont l’espérance de vie dans des conditions naturelles est de plusieurs années.

Il ne souffre pas non plus de problèmes de stéatose physiologique, car il ne s’agit pas d’un animal gavé. Aucun impact n’est décelable sur son système immunitaire.

Le chapon, dont la croissance est lente, est peu concerné par les crises cardiaques contrairement aux poulets à croissance rapide (45 jours) qui, pour parfois jusqu’à 2,5 % d’entre eux, peuvent décéder d’insuffisance cardiaque en raison d’un développement musculaire rapide, d’une hyperactivité cardiaque et de la production d’extra-chaleur (chaleur produite par l’animal).

Le goût particulier de la viande de chapon vient non pas de ses protéines mais de ses graisses qui ne fondent pas à la cuisson mais imprègnent les groupes musculaires.

> Dr I. C.
Source : Lequotidiendumedecin.fr
Commenter 4 Commentaires
 
28.12.2013 à 14h03

« S'agit-il d'une nouvelle voie thérapeutique à explorer dans la prévention de l'athérosclérose humaine ?
Dr Jérôme Lefrançois.
PS : joyeux Noë! ! »

Répondre
 
28.12.2013 à 11h54

« Au retour des camps en 1945 une question fut posée :
"Qu'en est-il des abattoirs ?" »

Répondre
 
27.12.2013 à 18h26

« Pas de crise cardiaque ni d'athérosclérose, mais une castration à vif, suivie d'une extinction de voix définitive : le tableau n'est pas franchement idyllique... A Noël, les chapons ne sont pas à la Lire la suite

Répondre
 
27.12.2013 à 20h56

« Bonjour et bonnes fêtes. Pourquoi êtes-vous cruel envers cet animal qu'est l'homme et qui est le plus dangereux de la planète ? »

Répondre

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