Il n’y a pas de gluten dans le blé

Il n’y a pas de gluten dans le blé

21.03.2013
Pourquoi utilise-t-on autant le gluten en boulangerie mais aussi dans l’industrie agroalimentaire ? Pourquoi est-il si difficile de produire un pain sans gluten pour les patients atteints de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten ? Si des questions biomécaniques complexes se cachent derrière une simple baguette, c’est bien à cause du gluten, un composant qui fournit une large palette de propriétés technologiques.
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Comme « glue » et « agglutination », le mot « gluten » tire sa racine de ses propriétés fonctionnelles d’agrégation. Le gluten fut employé comme colle dans les siècles passés, et c’est aujourd’hui pour ses propriétés boulangères qu’il est connu, même s’il est utilisé également par l’industrie agroalimentaire pour des produits non...

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