La mâche, cousine du pourpier crétois

La mâche apparaît en France à la Renaissance sous le nom de « boursette ». Les paysans la cueillent le long des champs de blé et d'orge, mais aussi dans les vignes. C'est au XVIIIe siècle qu'elle se développe dans le nombreux potagers, et au XIXe siècle, sous le Second Empire, qu'elle acquière ses lettres de noblesse avec la « salade Victor-Emmanuel » ; recette composée de mâche, de céleri-rave et de betterave, et inventée pour célébrer l'amitié franco-italienne par un grand restaurateur parisien.
Actuellement, les Français semblent redécouvrir la mâche, qui est de plus en plus consommée. Une enquête initiée par le CTIFL* révèle que 80 % des personnes interrogées consomment régulièrement de la mâche, le plus souvent associée à un autre produit (comme du fromage) ou en accompagnement d'un plat. La majorité déclare acheter la mâche pour « changer de salade ». Elle est généralement classée parmi les légumes verts que l'on peut manger crus ou cuits.
Même si la mâche, comme l'ensemble des légumes et des salades, a une bonne image santé, sa richesse particulière en acide gras oméga 3 n'est pas toujours connue des consommateurs (ni même des médecins). Cette richesse en oméga 3 la rapproche du pourpier très consommé en Crète. L'ITERG** a analysé la composition en acides gras d'un échantillon de mâche prélevé d'une barquette disponible au rayon légumes d'un supermarché. Ce test a montré que 100 g de mâche contiennent 0,4 % de lipides, dont 52 % d'acide alphalinolénique et 12 % d'acide linoléique ; ce qui correspond à 240 mg d'oméga 3, soit 12 % des AJR (apports journaliers recommandés). Rappelons que la consommation moyenne de la population française de 0,55 g d'oméga 3 est très largement en dessous des AJR estimés à 2 g par jour.

Une forte densité micronutrionnelle

A côté de cette particularité, la mâche a une forte densité micronutrionnelle (vitamines, minéraux et fibres), associée à une faible densité énergétique (14 kcal pour 100 g).
Comme les feuilles de pourpier, la mâche est riche en antioxydants : vitamine E, bêta-carotène (quatre fois plus que l'abricot à poids égal), vitamine C (six fois plus que la carotte). Elle renferme également de l'acide folique ou vitamine B9 (100 g de mâche couvrent 50 % des AJR). Elle a la même teneur en fer que les épinards (et l'absorption du fer est optimisée par la présence de vitamine C). De même, sa richesse en fibres est un atout quand on considère l'insuffisance des apports de la population française. Enfin, la mâche est une source non négligeable de protéines végétales (1,8 g pour 100 g), qui représentent la moitié des apports énergétiques.
Les occasions de profiter des bienfaits sur la santé de la mâche sont nombreuses, du fait de la grande diversité des accommodements de cet aliment. La mâche peut être consommée crue, en salade, assaisonnée d'huile de colza, de pépin de raisin, de noisette, avec un filet de citron ou de vinaigre de Xérès. Elle se marie avec des fruits frais pour leur saveur acidulée (orange, pamplemousse, kiwi, pomme granny), avec des fruits secs (figue, abricot, raisin, pruneau), avec du poisson (saumon, truite...) ou avec du fromage (parmesan, fromage de chèvre ou de buffle). Cuite, elle est également très goûteuse. Elle peut être proposée en velouté, en purée, en flan, pochée, blanchie quelques minutes, étuvée dans du beurre ou comme farce de poisson ou de raviolis.

Une production nantaise

La France produit environ 24 000 tonnes de mâche chaque année, dont 85 % proviennent de la région nantaise. La mâche d'automne-hiver représente 60 % de la production, celle de printemps 40 %. Semée de la mi-août à la mi-décembre sur un sol préparé, la mâche, abritée par de petits tunnels en plastique, ne craint par le froid. Cueillie de 4 à 14 semaines après le semis, elle est récoltée de septembre à mai.
Dans plus de la moitié des cas, elle est présentée en barquettes filmées et placées dans les rayons fruits et légumes des grandes surfaces. Cette mâche nécessite un petit passage à l'eau avant consommation. Elle peut être également présentée en sachet au rayon frais (4 °C). Il est alors inutile de la rincer, car elle a été lavée dans plusieurs bains successifs, désablée et essorée sur un tapis vibrant. Enfin, la mâche peut être vendue en vrac sur les marchés. Elle a besoin d'être soigneusement lavée et triée avant consommation.
Selon sa présentation la mâche se conserve de 2 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans la barquette ou le sachet d'origine.

* CTIFL (centres techniques industriels fruits et légumes)
ITERG de Bordeaux.
** Institut des corps gras.