L'intérêt des microconstituants bioactifs des céréales

Publié le 12/10/2003

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Aliment santé

Des études épidémiologiques ainsi que des travaux de recherche chez l'homme suggèrent qu'une alimentation riche en céréales complètes est protectrice vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et des cancers, notamment celui du côlon et du sein. L'abondance dans le régime méditerranéen des produits d'origine végétale, dont les produits céréaliers, peu transformés, contribue très certainement aux effets bénéfiques d'une telle alimentation.

Les produits céréaliers constituent d'ailleurs le socle de la pyramide de l'alimentation méditerranéenne. Les céréales sont, en effet, une combinaison d'un grand nombre de nutriments et de micronutriments connus pour avoir des effets potentiels sur la réduction de risque de maladies cardio-vasculaires et de cancers : acide linoléique, fibres, vitamine E, sélénium, folates, phytostérols.

Propriétés antioxydantes

A côté de ces substances bioactives, les céréales contiennent également des phyto-estrogènes de la famille des lignanes et des acides phénoliques, principalement l'acide férulique. Ces substances de structures phénoliques, au même titre que les tocophérols, sont connues pour leurs propriétés antioxydantes, dont la capacité de piéger les radicaux libres générés par divers stress oxydatifs. Les antioxydants permettent de contrecarrer l'oxydation de nos biomolécules associée au développement de différentes maladies dégénératives.
La composition des céréales en microconstituants varie en fonction des variétés, de la composition des sols et des pratiques culturales, ainsi que de la fraction du grain considéré. Le grain de blé est un matériau hétérogène constitué de plusieurs tissus de composition et de structures différentes. Si l'amande ou albumen contient la totalité de l'amidon et la majeure partie des protéines, le germe est particulièrement riche en vitamine B1 et E. D'une manière générale, les microconstituants sont principalement localisés dans les tissus périphériques, comme dans la couche d'aleurone pour les grains de céréales.
Outre leur richesse en amidon, les céréales renferment des glucides indigestibles (« fibres alimentaires ») variés. Parmi ces constituants, qui présentent une grande diversité de structures chimiques et dont les teneurs varient considérablement selon les produits céréaliers, certains sont capables d'interagir avec le fonctionnement du côlon en modulant la composition de la flore intestinale.
Enfin, dans le climat actuel de suspicion vis-à-vis de l'hormonothérapie substitutive, les phyto-estrogènes, dotés de la capacité d'interagir avec les récepteurs estrogènes, pourraient offrir une alternative intéressante pour les femmes ménopausées.
Néanmoins, toute recommandation reste prématurée et, de toute évidence, doit être restreinte à une population très ciblée, compte tenu des incertitudes qui persistent sur les effets à long terme, la biodisponibilité, l'éventuelle existence d'interactions alimentaires ou médicamenteuses et surtout d'effets secondaires potentiels.
D'autre part, compte tenu des habitudes alimentaires des pays occidentaux, il est difficile d'encourager la consommation de soja ou de produits dérivés. D'autres sources de phyto-estrogènes doivent être considérées. A ce titre, les céréales peuvent contribuer aux apports en phyto-estrogènes de type lignanes. Il est toutefois évident que le dossier scientifique relatif à ces molécules doit être étoffé, même s'il est probable qu'elles puissent contribuer aux effets santé des céréales, également source de fibres, minéraux, vitamines et polyphénols.

Conférence de presse organisée par Univers Céréale, dans le cadre des Entretiens de Bichat, à laquelle participaient Bénédicte Caillé (Univers Céréales), Véronique Coxam (directeur de recherche INRA, Theix), M.-J. Amiot-Carlin (directeur de recherche INRA, Marseille) et C. Michel (directeur de recherche INRA, Nantes).

Dr Brigitte VALLOIS