TRADITIONS
Les origines du fromage remontent au néolithique, il y a environ dix mille ans, quand les hommes ont commencé à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait que les animaux produisaient. La trace des premières faisselles a été identifiée il y a environ cinq mille ans avant J.-C. et le premier fromage fut certainement un caillé, fromage frais séché à température ambiante.
La grande épopée du fromage a commencé quand les hommes eurent l'idée de stocker le lait dans des outres faites de l'estomac des ruminants : en effet, la caillette, qui est l'une de leurs quatre poches gastriques contient une enzyme, la pressure, qui permet de transformer le lait en fromages.
Le cantal, vétéran des fromages français
En France, le plus ancien des fromages serait le cantal, apparu il y a près de deux mille ans, comme en témoignent les écrits de Pline l'Ancien. A partir des croisades, le fromage prit une place de plus en plus importante dans l'alimentation : particulièrement dans les régions montagneuses, car c'est une denrée que l'on peut conserver pendant les longs mois d'hiver. C'est un produit facile à échanger ou à vendre, d'un point de vue économique. De paysanne, sa fabrication devint monastique pendant le Haut Moyen Age. Les abbayes furent alors des lieux privilégiés pour la fabrication des fromages et les moines consignèrent par écrit les procédés de fabrication. En 1550, il existe déjà plus de cinquante sortes de fromages qui sont le reflet de la variété des paysages français, des pâturages et des laits. Certaines régions particulièrement riches en lait, comme la Normandie, sont grandes productrices, alors que d'autres, dotées de sols pauvres, ont une plus faible production essentiellement de fromages de chèvre ou de brebis.
De ces particularismes régionaux sont nés les appellations d'origine. Le roquefort a été le premier fromage légalement protégé par une charte royale conférée par Charles VI aux habitants du village de Roquefort-sur-Soulzon. Puis en 1666, par un édit, le Parlement de Toulouse interdit de vendre sous le nom de roquefort tout fromage ne provenant pas de ce lieu. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est une garantie de terroir, d'authenticité et de tradition. Définie par décret, elle précise l'ère géographique et les conditions de fabrication et d'affinage respectueuses des usages locaux. Aujourd'hui, 43 fromages ont une AOC en France.
Une symphonie de saveurs et de textures
Cette diversité de saveurs, de couleurs et de textures est étonnante au point qu'on se demande ce qu'il y a de commun entre l'âpreté graniteuse du roquefort, le fruité lisse du comté et le fondant à odeur de champignon d'un brie à point. Une étonnante association entre le lait, les micro-organismes et le savoir-faire de l'artisan !
Le choix du lait est déterminant : lait de vache, de brebis ou de chèvre. Le lait reflète de manière indirecte le terroir, au travers de l'alimentation des animaux, de la flore naturelle présente dans l'atelier de fabrication et dans la cave d'affinage, des ferments utilisés pour le faire cailler. Tous ces paramètres influencent le goût du fromage, surtout si le lait est travaillé cru, le fromage fabriqué et affiné sur place. La saveur du futur fromage se joue dès la traite.
L'art de l'ensemencement
Pendant l'étape d'ensemencement, chaque souche, bactéries, levures ou moisissure mise en contact avec le lait apporte sa contribution à la saveur du fromage : ce sont elles qui vont créer la croûte, modifier la couleur et la texture de la pâte, ouvrir des veinures et des trous, développer les arômes. Enfin, tout l'art des fromagers est de contrôler le développement des micro-organismes en faisant varier l'humidité, la ventilation et la température des locaux d'affinage, ce qui donne à chaque fromage sa spécificité. Cela explique pourquoi deux camemberts fabriqués avec des laits de même provenance mais dans deux fromageries distinctes n'ont jamais le même goût.
Dans le cas des fromages au lait pasteurisé, le chauffage du lait élimine volontairement une partie de cette flore microbienne naturelle. Le lait est ensuite ensemencé avec des ferments sélectionnés, ce qui permet d'obtenir des fromages d'un goût régulier tout au long de l'année.
Selon les terroirs, les procédés de fabrication comportent des spécificités. C'est le cas notamment de certains fromages à pâte molle et à croûte lavée. Le lavage de la croûte est quelquefois effectué avec une eau enrichie de bière pour le Nord (boulette d'Avesnes), de cidre pour la Normandie, de marc ou de vin de Bourgogne (époisses).
Huit familles de fromages
Les fromages se classent en huit familles selon le procédé de fabrication, sauf pour les chèvres qui sont regroupés par nature. C'est ainsi que l'on différencie les fromages frais et blancs, les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte lavée, les bleus ou pâtes persillées, les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites, les pâtes fondues et les fromages de chèvre.
Après avoir fait son marché et choisi ses fromages, comment bien les conserver ? Faute de cave, le bac à légumes du réfrigérateur offre une bonne température et l'humidité qui convient. Il faut utiliser de préférence une cloche à fromage rectangulaire et haute qui laisse le fromage à nu, mais néanmoins découvert.
En ce qui concerne la composition du plateau, pour Laurent Dubois (maître fromager, Paris 15e), le brie est souvent la base d'un beau plateau de fromages, car il n'est pas trop fort, accompagné par exemple d'un vieux comté, d'un chèvre ou encore d'un fromage persillé...
Il ne reste plus qu'à choisir un bon vin rouge !
* Organisée par le CIDIL (Centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières)
L'origine du mot « fromage »
Le mot "fromage" tire son origine de son moule, et non de son procédé de fabrication. A l'origine, le caillé s'égouttait dans des vases perforés en poterie (du latin forma) ou en vannerie (du substantif grec formos). Au XIIIe siècle, forma devient formage, "fourmage" ou encore "fourmaigne". C'est au XVe siècle que le fromage devient fromage jusqu'à nos jours.
La petite histoire du Brie de Meaux
Rarement fromage n'aura été autant salué et célébré par les puissants que le Brie de Meaux. En effet, sa prestigieuse épopée suit de très près l'Histoire de France. La Ville de Meaux lui a offert son nom, car c'est au coeur de cette belle ville que se tenait le principal marché aux fromages de la région. La proximité de son terroir avec la capitale et donc de la Cour royale -Paris est à 40 kms a oeuvré en faveur de la réputation de ce fromage. Charles d'Orléans en offrait aux dames de la Cour en guise d'étrennes... La révolution en fit le fromage du peuple : un révolutionnaire gastronome déclarait que « le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l'égalité avant qu'on ne la soupçonne possible ». Fromage des rois, il est devenu le roi des fromages. La légende se plaît à dire que la gourmandise de Louis XVI lui fut fatale : au cours d'une halte à Varennes, proche du terroir de Meaux, il s'attarde à déguster le fameux Brie : il est reconnu, arrêté, guillotiné quelques temps après.
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